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Die Weinbereitung
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Weinbereitung der trockenen Weiss- und Roséweine
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Das Mahlen der Trauben (Maische)
Weisse oder blaue (auch „rote“ genannt) Trauben werden in eine Traubenmühle – den Maischeapparat – gegeben, die die Beeren grob zerquetscht.
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Das Abpressen
Anschliessend werden die Trauben in einer mechanischen oder pneumatischen Presse zerstossen. Das Pressen dauert zwischen 2 und 4 Stunden, je nach Art der Presse. Aus 100 kg Traubengut wird rund 80 l Traubenmost gewonnen.
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Das Vorklären
Der aus dem Pressvorgang gewonnene Most enthält Beerenfleisch. Vor der Gärung müssen die festen Elemente von den Flüssigen getrennt werden. Die Vorklärung besteht darin, durch Filterung oder durch natürliche Ablagerung (die festen Elemente setzen sich am Boden des Fasses oder Stahltanks fest) während 24 bis 36 Stunden, den Traubenmost zu klären.
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Gärung (alkoholische und malolaktische)
Der geklärte Most wird alsdann in einen Gärtank (oder Eichenfuder oder Eichenbarrique) umgefüllt, um die alkoholische Gärung (Umwandlung von natürlichem Traubenzucker zu Alkohol) zu vollziehen. Diese Gärung dauert rund eine Woche und wird bei einer idealen Temperatur von zwischen 18 und 22° C vollzogen. Während der alkoholischen Gärung beginnen sich die Aromen des Weins zu bilden und zu intensivieren. Die Weinbereitung wird weitergeführt mit der zweiten (malolaktischen) Gärung , welche die Säure des Weins durch einen biologischen Vorgang von malischer zu laktischer Säure umwandelt. Diese zweite Gärung (auch biologischer Säureabbau genannt) ist manchmal "launisch" und ihre natürliche Auslösung und ihr Ablauf können einige Tage bis zu einigen Wochen dauern.
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Weinbereitung eines Rotweins
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Die roten Trauben werden in eine Abbeer-Mahlmaschine gegeben, die die Beeren von den Stielen – den hölzernen Elementen, mit Tanninen überladen und sehr adstringierend – trennt. Hier liegt der grosse Unterschied: Im Gegensatz zu den Rosé- und Weissweinen, wird bei der Vinifikation eines Rotweins die alkoholische Gärung vor dem Abpressen der Beeren vorgenommen (nicht als klarer Traubenmost, sondern als dichte Masse aus Beeren und Most). Die Maischegärung – wie sie auch genannt wird – erlaubt die Extraktion der Farbe und Tannine. Sie dauert ca. 10 bis 14 Tage, d.h. bis zur kompletten Umwandlung des Traubenzuckers in Alkohol und bis die Farbe und Tannine voll extrahiert sind. Die Extraktion wird durch ein regelmässiges Umpumpen des Mostes über den Tresterhut (von den während der Gärung an die Oberfläche der Flüssigkeit gelangten Beeren geformte Schicht), zusätzlich begünstigt.
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Das Abpressen
Ist die Maischegärung beendet, wird der vergorene Traubenmost (französisch auch „Vin de goutte“) in einen Stahltank abgezogen. Die vergorenen Beeren werden zur Presse geleitet, die alsdann den Pressmost (verantwortlich für Farbe und Tannine des zukünftigen Weins) ergibt. Nun wird der Pressmost dem vergorenen Traubenmost beigefügt.
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Der biologische Säureabbau
(malolaktische Gärung)
Sind der Press- und der vergorene Traubenmost vermischt, werden sie der zweiten Gärung auch malolaktische Gärung genannt, die zum Abbau des Säuregehalts im Wein dient, unterzogen.
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Ausbau im Eichenfass
Indem sie sich mit den primären Traubenaromen und den sekundären Gäraromen vermählen, statten die tertiären Aromen, eingebracht durch das Holz des Eichenfass, den Wein mit aussergewöhnlicher Komplexität und Reichhaltigkeit aus.
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