Rezept des Monats
Der Küchenchef empfiehlt

Martin Dalsass
Santabbondio Sorengo-Lugano

Um den neuen Look der Weine der Domaine du Mont d'Or gebührend zu feiern, haben sich sieben grosse Schweizer Köche freundlicherweise bereit erklärt, den 15 Crus der Domaine einige ihrer Rezepte zu widmen.
Die Domaine du Mont d'Or stellt heute eines dieser Rezepte zur Verfügung um einen ihrer edlen Tropfen als idealer Begleiter ins Rampenlicht zu stellen.

Wir freuen uns, Ihnen nachstehend das Rezept von Martin Dalsass, Küchenchef im Santabbondio in Sorengo-Lugano vorzustellen.

Paniertes Milchlamm und Artischocken in Olivenöl frittiert
Für 4 Personen

(Photo: Pierre-Michel Delessert)

Fleisch:
600 g Milchlamm

Sud:
2 Schalotten
1 Karotte
2 Knoblauchzehen
Lorbeerblätter
Wachholderbeeren
etwas Sellerie
Pfefferkörner
Thymian und Rosmarin
1 dl Weisswein
Salz

Artischocken:
2 Artischocken
16 Oliven

Panade:
2 Eier
1 EL geschlagener Rahm
verrühren

Mehl
Paniermehl
etwas geriebene Zitronenschale
3 dl Olivenöl, ungefähr

Zubereitung:

Das Milchlamm mit Knochen in kleine Stücke teilen.

Das Gemüse in etwas Olivenöl anschwitzen, mit Weisswein ablöschen und das Fleisch die Gewürze und Kräuter beigeben. Mit Wasser bedecken, salzen und ca. 50 Minuten leicht ziehen lassen, bis das Fleisch weich ist. Im Fond erkalten lassen.

Das Fleisch herausnehmen, abtrocknen, salzen, pfeffern und gut panieren - vorher die Zitronenschale dem Paniermehl beifügen - für etwas Pfiff.

Die Artischocken putzen, in kleine Keile schneiden, salzen und im Mehl wenden.

Das Olivenöl in einer kleinen Pfanne auf 180° C erhitzen (Temperatur mit einem Backthermometer messen). Darin das Fleisch schön goldgelb frittieren, anschliessend die Artischocken frittieren. Auf einem Küchenpapier abtropfen.

Das Fleisch auf Frühlingsgemüse anrichten, mit den Artischocken und einer Zitrone servieren.

La Perle Noire
Assemblage Rouge du Valais

Mit ihrer samtigen Struktur und feinen Tanninen harmoniert die Perle Noire mit südländischen Aromen.

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