Les vertigineuses terrasses du vignoble de Lavaux

L'Hiver Suite à la période fatigante de croissance et de maturation du raisin, la vigne s'impose une phase prolongée de repos. Dans les régions septentrionales, certains vignobles ne sont vendangés qu'en décembre ou en janvier (vendanges tardives, "Ice Wine" ). La taille est la tâche principale effectuée à la vigne durant l'hiver. Elle permet de donner et de conserver la forme du cep pour toute sa durée de vie soit en moyenne de 30 à 40 ans, mais parfois beaucoup plus dans certaines régions du monde. Le vigneron détermine par elle, dans ses conditions d'exploitation et selon les cépages cultivés, le développement de la vigne et son potentiel de production en limitant à la taille le nombre d'"yeux " ou de bourgeons par cep. C'est durant cette période de repos de la vigne que les gros travaux touchant à la structure et à l'organisation des sols et cultures s'effectuent.

Le Printemps Tôt au printemps, les bourgeons sortent des " yeux " maintenus lors de la taille. Ce phénomène dépend de la température, du cépage, de la date de la taille ainsi que de la vigueur du cep. C'est un moment crucial pour la vigne dans les vignobles septentrionaux. Durant cette période, le vigneron craint surtout le gel de printemps qui représente le plus grand danger pour la vigne, menaçant les délicats bourgeons, surtout des cépages précoces.

Les pleurs de la vigne après la taille

La floraison de la vigne suit 8 à 12 semaines après la sortie des bourgeons et dure de 7 à 15 jours. De petites fleurs s'ouvrent sur les grappes et sont plus ou moins complètement fécondées durant cette période. De fortes rafales de vent ou un climat froid et humide peuvent nuire à cette floraison. Le temps durant celle-ci influence d'une part la récolte de l'année en cours, mais d'autre part également celle de l'an prochain.

Un bourgeon de la vigne

En effet, les bourgeons en cours de développement cette année, seront la base des bourgeons de l'année suivante. Aussitôt que la vigne aura poussé suffisamment, le vigneron l'attache ou la palisse entre des fils.

Les boutons des futurs fleurs

La floraison

L'été Durant l'été, la vigne pousse très rapidement, à l'image d'une liane, s'il fait chaud. Si les raisins sont abondants suite à de bonnes conditions de floraison, le vigneron procède à une " vendange verte " en début d'été, opération durant laquelle une partie des raisins est enlevée du cep afin que ce dernier puisse concentrer son énergie à la maturation des raisins restants. Les " effeuilles " interviennent au début de l'été. Elles consistent à limiter le nombre de rameaux ou " sarments " ainsi que le volume du feuillage afin d'assurer l'équilibre de la plante et favoriser l'exposition du raisin au soleil.

La nouaison
Début de la formation de véritables grappes

La croissance de la vigne est influencée par la chaleur et l'humidité. Si la vigne a peu d'eau à disposition, elle limite sa croissance et se " concentre " sur la maturation du raisin, ce qui se traduit par une augmentation de la qualité de celui-ci. Les raisins se transforment durant cette période, de petites perles vertes et dures en grandes baies juteuses dont l'acidité diminue avec l'augmentation de la teneur en sucre. On reconnaît le début du processus de maturation – les francophones l'appelle " véraison ", par le fait que les baies extérieures d'une grappe de raisin deviennent tendres et prennent de la couleur. Depuis ce moment – qui a lieu six à sept semaines après la floraison – la maturité s'accentue, tout spécialement lorsque le climat est chaud et sec. Les sarments jusqu'alors verts et souples deviennent bruns et durs et la vigne accumule de l'énergie ou des " réserves " dans ses racines pour l'hiver et la phase de " débourrement " ou développement du printemps suivant.

L'automne Tous ces événements naturels et tous ces travaux mènent au grand événement de l'année – la vendange.

Le vigneron décide alors selon son exploitation et les divers cépages, du meilleur moment de la récolte et de l'échelonnement de celle-ci. Les dates de vendange sont influencées par la situation géographique des vignes, les variétés, allant de précoces à tardives, les conditions climatiques, l'état sanitaire des raisins ainsi que le type de vin désiré. Le Gamay et le Pinot Noir sont vendangés généralement en premier.

La véraison, signe du début du mûrissement

Les blancs suivent et les cépages rouges charpentés terminent le gros des vendanges. La récolte des raisins destinés aux vins doux intervient ensuite. On appelle cela des vendanges tardives. Cela signifie qu'elles interviennent quelques jours, quelques semaines, voir pour quelques rares vins, quelques mois plus tard. Durant la période de maturation, c'est-à-dire durant les dernières semaines avant la récolte, le raisin est régulièrement analysé afin de déterminer sa teneur en acidité et en sucre, ce qui permettra notamment de déterminer la teneur en alcool du futur vin. Ces contrôles permettent de juger de la qualité de la récolte. Durant l'automne, les feuilles de vigne changent de couleur, puis tombent après les premiers gels.

Le repos de la vigne commence dès ce moment-là!

Vendange à la main

Pourriture noble

Grappes destinées à la vinification du fameux Ice Wine