La vinification

La vinification d'un vin blanc sec ou d'un vin rosé

Foulage
Le raisin blanc ou noir (on dit plus généralement "raisin rouge") est déversé dans un fouloir qui écrase grossièrement les baies (grains de raisin).

Le Pressurage
De là, le raisin broyé est pompé dans un pressoir mécanique ou pneumatique. Le pressurage dure de deux à quatre heures suivant le genre de pressoir et permet d'extraire environ 80 litres de jus ou moût de 100 kg de raisin.

Le débourbage
Le moût obtenu par pressurage est chargé de chaire du raisin et il est nécessaire de séparer ces éléments solides du liquide avant fermentation. Le débourbage consiste donc, par filtration du moût ou par sédimentation naturelle, d'une durée de 24 à 36 heures, à clarifier le moût.

 
Fermentation en barriques

Fermentation en cuves

Fermentation
Le jus clair est ensuite transvasé dans une cuve de fermentation, dans un vase de bois ou en barriques pour sa fermentation alcoolique ou transformation du sucre en alcool. C'est durant cette fermentation qui dure environ une semaine à une température idéale de 18 à 22 degrés que débute le processus naturel d'élaboration et d'affirmation des arômes du vin. La vinification se poursuit par la deuxième fermentation ou fermentation malolactique, qui réduit le taux d'acidité du vin par une transformation biologique de l'acide malique en acide lactique. Cette deuxième fermentation est parfois capricieuse et son déclenchement et déroulement naturels peuvent durer de quelques jours à quelques semaines.

Vinification d'un vin rouge

Le raisin noir (ou dit "rouge") est conditionné dans un fouloir-égrappoir, appareil permettant de séparer les baies des grappes et de leurs éléments ligneux chargés eux, de tannins et de composés excessivement astringents. Car et c'est là la grande différence avec les vins blancs ou rosés, le raisin noir va vivre sa fermentation alcoolique avant le pressurage non comme moût clair, mais comme masse humide composée du raisin et de son jus. Cette fermentation ou cuvaison en présence des baies permet d'en extraire les tannins et la couleur. Elle va durer de 4 à 10 jours, soit jusqu'à transformation complète du sucre du raisin en alcool et une bonne extraction des composants des baies. Cette extraction est favorisée par un "remontage" régulier et fréquent du jus vers et au travers du "chapeau" que forme les baies de raisin (au cours de la fermentation les baies remontent à la surface du liquide et forment le "chapeau" qui secherait sans remontage).

Pressurage

La cuvaison terminée, le jus fermenté ou "vin de goutte" est soutiré dans une cuve alors que les baies fermentées elles aussi, sont conduites dans le pressoir qui va rapidement en extraire  le "vin de presse" chargé de couleur et de tannins.

 Fermentation malolactique

Les vins de goutte et de presse sont assemblés pour la mise en cuve, vase de bois ou barriques et y subir la deuxième fermentation ou fermentation malolactique qui a pour effet notamment de réduire l'acidité du vin.

 Elevage en barriques

Se mariant aux arômes primaires du raisin et aux arômes secondaires des fermentations, les arômes tertiaires apportés par le bois de la barrique, dotent les vins d'une complexité et d'une richesse extraordinaires.