Rezepte
Appenzeller Hirschentrecôte
An wilder Alpenbitter-Rahmsauce mit Nüssen, Feigen und Birnen, dazu Herbstgemüse und Serviettenknödel.
Für 4 Personen.
Zutaten
Hirsch und wilde Alpenbitter-Rahmsauce
• 600 g Hirschentrecôte frisch, pariert
• 60 g Bratbutter
• 40 g Butter
• 40 g Baumnüsse und Cashews
• 2 Birnen geschält, in kleine Schnitze geschnitten
• 2 frische Feigen in Viertel geschnitten
• 8 cl Appenzeller Rahmlikör
• 6 cl Orangensaft, frisch gepresst
• 2 dl Wildfond
• 1 dl steifgeschlagener Vollrahm
• 1 dl flüssiger Vollrahm
• Gewürze : Muskat, Zimt, Nelkenpulver, Salz, Pfeffer
Serviettenknödel mit Rauchspeck
• 4 harte Semmeli (helles Brot vom Vortag)
• 60 g Rauchspeckwürfeli
• 80 g Butter
• ½ Bund Petersilie
• 1 Zwiebel
• 100 ml Milch
• 1 Ei
• 1 Prise Muskat
• Salz und Pfeffer
Zubereitung
Hirsch
Ein ca. 3 Wochen gelagertes Stück Hirschentrecôte, von allen Häuten und Sehnen befreit, mit Salz, etwas Zimt, wenig Nelkenpulver, Pfeffer und Muskat allseitig würzen und in einer heissen Bratpfanne in der eingesottenen Butter gut anbraten. Danach kann dieses zarte Fleischstück bei Niedertemperatur, ca. 78 Grad, im Ofen langsam gegart werden. Legen Sie es auf ein Gitter, damit der eventuell austretende Fleisch- saft das Entrecôte nicht dämpfen lässt. Garzeit max. 30 Minuten.
Wilde Alpenbitter-Rahmsauce
Den Bratsatz in der Pfanne mit dem Appenzeller Rahmlikör ablö- schen und anschliessend mit dem Wildfond auffüllen. Nun gibt man den flüssigen Rahm bei und kocht die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz ein. Sie kann noch mit etwas Orangensaft aromatisiert werden. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zimt abschmecken, mit dem Schlagrahm verfeinern. Etwas Sauce separat servieren.
Serviettenknödel
Für die im Dampfgarer zubereiteten Serviettenknödel Zwiebeln schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf schmelzen und Zwiebel- und Speckwürfel darin anschwitzen. Petersilie waschen, trockenschütteln, hacken und kurz mit anschwitzen. Semmeli würfeln und die Zwiebelmasse darüber verteilen. Milch, Ei, Muskat, Pfeffer und Salz mit dem Schneebesen verquirlen. Die Mischung über die Semmelwürfel giessen und 10 Minuten wirken lassen, dann gut kneten. Hände befeuchten und auf Frischhaltefolie aus der Knödelmasse eine Rolle formen. Alles in Alufolie einwickeln und gut eindrehen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und die Serviettenknödel eine halbe Stunde bei 100°C im Dampf garen. Auspacken, in Scheiben schneiden und goldbraun anbraten.
Die « Garnitur »
aus Birnenschnitzen, Feigen und Nüssen in frischer Butter leicht anziehen und über das tranchierte Fleisch geben. Dazu gedünstetes Herbstgemüse servieren.