Weinwissen
Die Weinbereitungsmethode Appassimento
Der Ausdruck Appassimento, steht italienisch für Beerentrocknung und entspricht französisch der «Passerillage». Bei dieser Methode werden die Trauben getrocknet, um die anderen Bestandteile der Beeren – Zucker, Säure, Tannine und Aromen – zu konzentrieren.
Dem Winzer stehen mehrere Möglichkeiten zur Verfügung. Die Trauben können an den Rebstöcken verbleiben und spät geerntet werden (bis zu mehreren Monaten) nach der traditionellen Ernte. Durch die Einwirkung von Wind und Sonne trocknen die Trauben dann allmählich aus, wodurch der Zuckergehalt so konzentriert wird, dass der Winzer einen Süsswein keltern kann. Diese Methode birgt Risiken: Regen, Kälte oder Wildfrass können die Ernte eines Jahres schnell vernichten. Die mit diesem Verfahren erzielten Aromen sind jedoch einzigartig.
Die zweite Möglichkeit ist, die Trauben bei optimaler Reife zu ernten und dann mehrere Wochen lang in gut belüfteten Räumen zu lagern, um die Wirkung des Windes zu reproduzieren und so die Trauben zu trocknen und gleichzeitig die Entwicklung von Fäulnis zu vermeiden. Diese Technik wird beispielsweise in der Region Venetien in Italien oder in Yvorne für die Erzeugung des Doral Passerillé angewandt.
In beiden Fällen muss die Lese von Hand erfolgen, da es wichtig ist, dass die Trauben unversehrt bleiben, was bei maschineller Ernte nicht sichergestellt werden kann.
Die Stile der so erzeugten Weine
Recioto
Diese Bezeichnung ist in der Weinbauregion Valpolicella in Venetien gebräuchlich. Der Recioto della Valpolicella DOCG ist ein Süsswein – oder «Passito», die italienische Entsprechung – aus Trauben, die nach der Appassimento-Methode verarbeitet werden. Die getrockneten Trauben beginnen zu gären und verwandeln dabei den Zucker in Alkohol. Die Winzer stoppen die Gärung, um den Restzucker im Wein zu behalten. Diese Weine sind denn auch reich an Zucker und Alkohol sowie sehr aromatisch.
Amarone
Der ebenfalls aus dem Valpolicella stammende Amarone della Valpolicella DOCG ist ganz einfach das trockene Pendant zum Recioto. Die Gärung der getrockneten Trauben wird so lange fortgesetzt, bis der gesamte Zucker in Alkohol umgewandelt worden ist. Die daraus resultierenden Weine haben daher einen höheren Alkoholgehalt.
Ripasso
Ripasso-Rotweine sind etwas zwischen einem traditionell und einem nach der Appassimento-Methode erzeugten Rotwein. Bei diesem ebenfalls aus dem Valpolicella stammenden Verfahren wird am Ende der Gärung ein Teil des Jungweins mit dem Trester von Amarone-Trauben vermischt. Der Restzucker in den Beeren setzt die Gärung wieder in Gang, so dass der neue Wein durch die konzentrierten getrockneten Beeren mehr Alkohol, Tannine und Aromen erhält. Der Wein behält jedoch auch seine ursprünglichen frischen Fruchtaromen.
Unsere Empfehlungen
YOLO Appassionato 2020
Dieser nach der Ripasso-Methode hergestellte Schweizer Süsswein ist eine kühne Mischung aus Gamay, Gamaret und Garanoir. Ein reichhaltiger Wein mit dunkler Farbe, weichen Tanninen und ausgeprägten Aromen von schwarzen Früchten und Röstnoten.
Governo all’Uso Toscano 2020
Ein Teil der für die Erzeugung dieses Weins verwendeten Trauben wird einen Monat lang auf Matten nach der Appassimento-Methode getrocknet. Diese Assemblage von Cabernet-Sauvignon- und Sangiovese-Trauben wird in der Toskana nach einem althergebrachten Verfahren zu einem körperreichen Wein mit Aromen von schwarzen Johannisbeeren, Himbeeren und Pfeffer ausgebaut. Ein geschmeidiger und eleganter Tropfen.
Santi "Solane" Ripasso 2017
Dieser im Zentrum der Region Valpolicella erzeugte Ripasso vereint in hoher Konzentration Aromen von frischen roten ebenso wie eingekochten Früchten sowie Vanillenoten.
"Santico" Amarone della Valpolicella 2016
Ein Spitzenwein, der repräsentativ für den Stil des Amarone della Valpolicella ist und ein perfektes Gleichgewicht zwischen Opulenz und Frische bietet. Ein Wein mit Konfitüre-Aromen, dem drei Jahre Ausbau in Eichenfässern komplexe Noten von Zimt und Gewürznelken verliehen haben.
"Proemio" Amarone della Valpolicella 2013
Dieser Amarone della Valpolicella überrascht mit kräftigen Aromen von Pflaumen, Rosinen und Kirschenkonfitüre sowie Vanille- und Zimtnoten, die vom dreijährigen Ausbau in Eichenfässern zeugen. Ein intensiver und rassiger Wein.