Rund um den Wein
Erste Etappe : die Vorbereitung
Im Rebberg
Im Rebberg ist die Arbeit des Entlaubens beendet. Die Winzer mähen zum letzten Mal in der Saison das Gras und schneiden mit Scheren ebenfalls ein letztes Mal die Spitzen der Triebe ab. In den Parzellen, in denen die Trauben am frühesten reifen, decken sie die Reben mit Vogelschutznetzen ab, und gegen die Waldränder zu versuchen sie den Traubenfrass durch Wildtiere durch Abschrankungen zu verhindern. Im August setzt die Beerenreife (fr. véraison genannt) ein: Die Rebe hört zu wachsen auf, und die Trauben verfärben sich allmählich. Jene der weissen Sorten werden durchscheinend, jene der roten nehmen einen dunkelroten bis violetten Ton an.
Der Reifeprozess beginnt, die Trauben reichern sich mit Zucker und Aromastoffen an, während der Säuregehalt abnimmt. Die Farbe der Rebentriebe wechselt von grün zu braun (fr. aoûtement). Falls erforderlich, praktiziert man jetzt die Grünlese und bricht überzählige Fruchttriebe aus, um die Erntemenge zu regulieren. Für die Reben ist es eine gefährliche Zeit, da Hagelstürme drohen.
Im September folgt im Weinberg die Ruhe vor dem «Sturm» der Ernte. Die Reifung der Trauben setzt sich fort, ohne dass es in dieser Zeit in den Reben viel zu tun gibt.
Im Keller
ist es im August relativ ruhig, und die Kellermeister nutzen die Gelegenheit für ein paar Tage wohlverdiente Ferien. Danach gilt es wieder, die Weine des Vorjahres abzufüllen und einzulagern, um Platz für die künftige Ernte zu schaffen und den Ausbau in Barrique-Fässern fortzusetzen. Dann wird der Keller für die Entgegennahme und Verarbeitung der Ernte vorbereitet. Alle dafür notwendigen Anlagen (Waage, Abbeermaschine, Maischanlage, Presse usw.) müssen gereinigt, desinfiziert und betriebsbereit gemacht werden.
Der Önologe
hat in der Zwischenzeit seine Fassbestellungen (Auswahl der Holzarten und Röstgrade) für den neuen Jahrgang abgeschlossen. Bestellungen für önologische Produkte (Hefen, Tannine) werden ebenfalls in dieser Zeit aufgegeben.
Er besucht zudem regelmässig die Rebberge, um die Entwicklung der Trauben so genau wie möglich zu verfolgen und ihre Reife zu kontrollieren, damit er die bestmögliche Entscheidung für den Zeitpunkt der Ernte treffen kann.
Die Kontrolle der Ernte
eine grosse admininstrative Arbeit, muss auch auf diesen Zeitpunkt hin erledigt werden. Jede Rebparzelle ist im Weinbaukataster des Kantons Waadt eingetragen, und jeder Eigentümer erhält vom Kanton ein Formular, auf dem die Rebsorte, die Fläche, der Besitzer und die Produktionsrechte (erlaubtes Gewicht in Kilos) vermerkt sind.
Sämtliche Parzellen, unsere eigenen und die der verschiedenen Traubenlieferanten, sind in unserem Computersystem erfasst, so dass wir bei Eintreffen der Ernte genau wissen, wieviele sie uns maximal liefern dürfen.
