Rezepte
Geschichte des Fondues
Es ist untrennbar mit schweizerischer Gemütlichkeit und Geselligkeit verbunden. Egal welche Käsemischung man bevorzugt, im Land des Konsenses werden sich rund um das Fonduecaquelon alle einig. Zudem machen uns unsere französischen Nachbarn in Savoyen die Urheberschaft nicht streitig, obwohl sie dieses verbindende Gericht genauso zu schätzen wissen wie wir.
Doch wo sind die Ursprünge dieses Emblems unseres kulinarischen Erbes zu finden? Wikipedia erwähnt Hinweise auf «geschmolzenen Käse» in Homers «Odyssee», bevor die Online-Enzyklopädie ihre Leser auf eine 1885 veröffentlichte Sammlung der Zürcher Hauswirtschaftsschule verweist. Laut Jennifer und Arnaud Favre, Co-Autoren des Werks «Haute Fondue» (Helvetiq Editions, 2018), findet sich das vermutlich älteste deutschsprachige Fonduerezept im handschriftlichen Kochbuch der Anna Margaretha Gessner-Kitt aus Zürich von 1699. Der grosse Gastronom Anthelme Brillat-Savarin erwähnt 1825 die Schweizer Käsespezialität in seiner «Physiologie du goût». Ende des 19. Jahrhunderts werden im «Dictionnaire universel de la cuisine pratique» des in Frankreich tätigen Walliser Kochs Joseph Favre verschiedene Rezepte für Schmelzkäse in Kombination mit anderen Zutaten in den Kantonen Genf, Waadt und Wallis aufgeführt.
Dieses Gericht wurde an der New Yorker Weltausstellung 1939–1940 im Flushing Meadows-Corona Park zum Schweizer Fahnenträger. Im Jahr 1960 servierte die Schweizer Armee der Truppe erstmals Fondue. Mit einem Hauch von Humor spielt es auch in dem 1978 gedrehten Film «Die Schweizermacher» eine Rolle: Hier wird von den Kandidaten für die Einbürgerung verlangt, ein perfektes Fondue zuzubereiten.
Es mangelt nicht an Geschichten wie jenen in Zusammenhang mit den mehr oder weniger verrückten Pfändern, die man geben muss, falls man sein Brotstück im Caquelon verliert. Die verschiedenen Käsemischungen, die von einer Landesgegend zur andern variieren, sind ebenfalls immer wieder ein Diskussionsthema, das den regionalen Patriotismus stärkt.