Das Rezept des Chefs
Cabillaud Royal an feiner Haselnusspanade
Für zwei Personen
Zutaten
1 schönes Kabeljau- bzw.
Dorschfilet von ca. 320 g
1 Knollensellerie
50 g Butter
½ dl Milch
1 Ei
50 g Paniermehl
10 g Haselnüsse, gemahlen
1 dl Rahm
Ungefähr 100 g Pilze (Steinpilze und Eierschwämme)
Frische Kräuter
1 Schalotte
Salz und Pfeffer
Einige getrocknete Blütenblätter von essbaren Alpenblumen
1 dl trockener Weisswein
Zubereitung
Die Sellerieknolle mit der Schale über dem Holzfeuer weichgaren (ein Barbecue eignet sich auch dafür). Den Fisch im Eigelb wenden und anschliessend mit der Paniermehl-Nuss-Mischung bestreuen (nur auf einer Seite). Den Fisch auf der panierten Seite im erhitzten Öl braten, zur Seite stellen. Die Schalotte klein würfeln, im Weisswein dämpfen, bis die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist. Den Rahm beifügen und bei schwacher Hitze kochen, bis die Sauce bindet ; durchs Sieb streichen und zur Seite stellen. Die gerüsteten Pilze in der Butter sautieren, mit Pfeffer und Salz würzen und zur Seite stellen. Den weichgegarten Sellerie schälen und noch warm mit Butter und (heisser) Milch zu einem feinen Püree mixen. Den Fisch während 10 Minuten bei 180°C im Ofen garen.Anrichten
Den Fisch im Teller auf das geräucherte Selleriepüree setzen. Mit den gedämpften Pilzen garnieren, die Sauce dazugeben, das Ganze mit den Blütenblättern und den Kräutern dekorieren.Auswahl Köstlich mit
