Die Spätlese in Yvorne

Yvorne, 14. Dezember 2020

Der Winter naht. In den Rebbergen sind die Blätter gefallen und die Rebstöcke sind bereits hier und da mit Schnee bedeckt. Und doch, Mitte Dezember, wo der Grossteil der Ernte in der Schweiz bereits seit über zwei Monaten abgeschlossen ist, sind einige Reben noch mit Trauben behangen. Ob sie wohl vergessen wurden?

Keinesfalls! Es fällt schwer, diese kleinen goldbraunen Beeren zu übersehen, wenn man durch die Weinberge von Yvorne streift. Unser Winzer, Martin Suardet und Léonard Pfister, unser Önologe, haben beschlossen, dass heute gelesen wird!

Das "Passerillage"–Verfahren (auch Rosinieren genannt)

Passerillage (Rosinieren oder Eintrocknen der am Weinstock belassenen Trauben zur Herstellung eines Süssweins) ist ein Verfahren das darauf abzielt, sehr süsse und aromatische Trauben zu lesen. Das Passerillage-Vorgehen oder Rosinieren, kann am Rebstock oder nach der Lese vorgenommen werden.

Wenn das Rosinieren nach der Lese vorgenommen wird, werden die Trauben bei optimaler Reife geerntet und anschliessend mehrere Wochen auf einem Strohbett an einem trockenen Ort gelagert. Diese Vorgehensweise haben wir für die Erzeugung unseres Doral Passerillé 2020 verwendet. Im Gegensatz dazu wurde das Rosinieren der Ernte 2020 am Rebstock vorgenommen: Die dafür verwendeten Trauben wurden bewusst an den Rebstöcken belassen auch wenn sie die optimale Reife Ende September bereits erlangt haben. Sie werden noch einige Wochen am Rebstock belassen. Der Einfluss von Sonne und Wind trocknet die Trauben allmählich aus: Wenn das Wasser verdunstet, gewinnen die Trauben an Zuckergehalt und Aromenintensität. Die Trauben trocknen nicht mit derselben Geschwindigkeit aus, auch nicht innerhalb derselben Traube. Dies führt zu einer grossen Aromenvielfalt. Einige Trauben werden sogar von Edelfäule befallen. All diese Charakteristiken verleihen dem Wein eine vielschichtigere Komplexität.

 

Passerillage oder Rosinieren ist ein arbeitsintensives Verfahren: Ist der Herbst sehr feucht, könnten Krankheiten die Ernte zerstören. Es ist daher wichtig, das Wetter und die Entwicklung der Trauben genau zu überwachen. Im Weinberg werden Netze und Barrieren installiert, um die Reben vor Vögeln und Wild zu schützen, die diese konzentrierten Beeren auch sehr mögen.

Heute hat unser Team diese Trauben geerntet und dabei minutiös darauf geachtet, nur die qualitativ besten Trauben auszuwählen und sie nicht zu beschädigen. Ein kleiner bebilderter Rückblick:

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Der Doral, eine Schweizer Rebsorte

Der Doral ist eine Rebsorte, die ihren Ursprung in den 1960er Jahren in der Schweiz hat. Sie entstand aus einer Kreuzung von Chasselas und Chardonnay. Ihre Eigenschaft, viel Süsse anzusammeln und ihr grosses aromatisches Potential machen aus ihr eine ideale Rebsorte für Spätlesen. Diese Traubensorte verfügt zudem über eine dicke Beerenhaut, die sie vor Krankheiten schützt.

Martin Suardet ist mit dem Jahrgang 2020 sehr zufrieden. Dieser Jahrgang sieht sehr vielversprechend aus: Die Trauben sind von hoher Qualität und der Ertrag ist gut.

Doral Passerillé, Yvorne, Chablais AOC

Der Wein offenbart sich in einem wunderschönen goldgelben Kleid. Die Frische der Zitrusfrüchte verbindet sich mit Aromen tropischer Früchte und einem Hauch Honiggeschmack. Seine natürliche Restsüsse und seine Fruchtkonzentration werden durch eine ausgezeichnete Säure ausgeglichen, die es ihm erlaubt, viele Jahre in der Flasche zu reifen und wunderschön zu altern.

Dieser Süsswein passt perfekt zu Desserts wie zum Beispiel zu einer Tarte Tatin oder einer Zitronen-Baiser-Torte.

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