Le Pinot Noir

À la vigne, le Pinot Noir que l’on ne peut différencier du Pinot Blanc ou du Pinot Gris qu’à partir de la véraison (période durant laquelle les raisins changent de couleur), se montre précoce au débourrement, moyennement vigoureux et de maturité précoce. Elle est plutôt sensible à la pourriture. Sa pellicule ne contient que peu de matière colorante ; ainsi il se prête bien à des vinifications en blanc comme les Weissherbst, Federweiss ou Blanc de Noirs ou en rosé que l’on trouve en Suisse sous le nom d’Œil-de-Perdrix, une spécialité de Neuchâtel. Le Pinot Noir requiert un climat frais et des sols calcaires bien drainés. Il n’arrive pas à exprimer sa classe en régions chaudes. En vieillissant, les meilleurs crus envoûtent par leur incomparable finesse, élégance et persistance en bouche.

Vignoble au printemps, Lac de Neuchâtel, Suisse

Ce cépage qui, comme nul autre, reflète toutes les caractéristiques du terroir où il a mûri joue un rôle déterminant en Bourgogne. Pas étonnant donc de ne jamais trouver le nom de Pinot Noir sur les étiquettes mais le nom des « climats » qui font rêver les amateurs de vins : Pommard, Corton, Chambertin…

Le Pinot Noir joue également un rôle important en Champagne. Il y est vinifié en blanc et produit, avec le Pinot Meunier et le Chardonnay, les grandes cuvées de Champagne. Il apporte structure et potentiel de garde à l’assemblage. À l’exception du Tessin, le Pinot Noir est le cépage noir le plus planté dans les diverses régions de Suisse où il couvre 3 986 ha, soit 27% du vignoble national. Certains vignerons de Morges (Vaud) cultivent avec fierté une ancienne variété de Pinot nommée Servagnin. L’histoire rapporte que la duchesse Marie de Bourgogne qui s’était réfugiée à Saint-Prex pour fuir la peste qui sévissait dans la région de Chambéry, l’offrit aux habitant en 1420, en remerciement de leur accueil chaleureux. Les meilleurs Pinots du nouveau monde viennent d’Oregon (USA) ou de l’île du sud de Nouvelle-Zélande.