Autour du vin
Comment déguster un vin ?
La dégustation d’un vin est une pratique parfois intimidante, surtout lorsque l’on est débutant. C’est toutefois un exercice accessible à tous. Comment s’y prendre ? Quel vocabulaire utiliser ? Découvrez dans cet article une proposition de méthodologie afin de vous guider lors de votre prochaine dégustation. Et pour aller plus loin, nous vous présentons deux méthodes de dégustation : la dégustation horizontale et la dégustation verticale. Il est temps de réveiller le sommelier qui sommeille en vous !
La dégustation d’un vin : mode d’emploi
Vous décidez par exemple d’ouvrir la bouteille de Chianti que votre ami a apportée ce soir. Suivant le vin, vous devriez peut-être le carafer ou le décanter. Découvrez la différence entre carafage et décantation par ici.
Pour des dégustations plus sérieuses, ou si tout simplement vous souhaitez vous souvenir des caractéristiques du vin, vous pouvez vous munir d’un papier et d’un stylo pour prendre des notes, en divisant votre feuille en quatre parties, correspondant aux étapes de la dégustation : examen visuel, examen olfactif, examen gustatif et conclusion.
Étape 1 : examen visuel
L’examen visuel consiste à observer la robe du vin, c’est-à-dire sa couleur. Inclinez simplement le verre au-dessus de la table et observez-le depuis le haut.
A-t-il une couleur intense ? Est-il très clair ou très foncé ? Certains vins blancs sont si clairs qu’ils n’ont presque pas de couleur, tandis qu’il est quasiment impossible de voir au travers de certains vins rouges. Vous pouvez également noter la couleur de votre vin : citron, or, ambré pour les blancs, violet, rubis, brun pour les rouges. Il existe une multitude d’autres termes possibles : vert, paille, cerise, grenat par exemple. Enfin, vous pouvez mentionner d’autres remarques : y a-t-il des bulles, le vin semble-t-il très gras et visqueux ?
Pour vous aider dans cette étape, retenez le trio “intensité, couleur, remarque”.
Étape 2 : examen olfactif
L’examen olfactif consiste à juger de l’intensité aromatique du vin et à déterminer les familles d’arômes qu’il révèle. Il est divisé en deux parties : le premier nez et le second nez.
Pour le premier nez, sentez simplement votre vin sans le remuer. Cela vous donne un aperçu de son intensité aromatique. Vient ensuite le second nez : faites tourner votre verre, sur la table si cela est plus simple, pour permettre aux arômes de se dégager. Notes : on utilise communément le mot “arômes” pour l’examen olfactif, puis le mot “saveurs” pour l’examen gustatif.
Les arômes sont-ils facilement perceptibles ? Dans ce cas, le vin a une intensité aromatique prononcée. Vous ne sentez quasiment rien ? Le vin a une intensité aromatique légère (il est peut-être également trop froid, ou encore un peu fermé, ou peut-être êtes-vous enrhumé ?). À présent, essayez de déterminer les arômes que vous sentez : plutôt fruits frais (agrumes, fruits rouges, fruits noirs), fruits cuits (confiture), fruits secs, épicés (vanille, poivre), boisés (champignon, sous-bois), animaux (cuir, gibier)... Ces arômes sont répartis en trois familles : arômes primaires venus du raisin, arômes secondaires venus de l’élevage et arômes tertiaires venus du vieillissement de la bouteille. Avec de l’expérience et quelques connaissances, ces arômes vous donneront de précieuses informations sur la nature du vin. Un vin élevé en barrique révèle par exemple des arômes de vanille ou de clou de girofle.
Vous pourriez également y déceler des défauts. Par exemple, l’odeur de grenier, de moisi indique un vin bouchonné. Rien à faire malheureusement, il n’est plus buvable.
Étape 3 : examen gustatif
Enfin, il est temps de goûter le vin ! L’examen gustatif consiste à analyser la structure du vin, ses saveurs et sa longueur. C’est la pièce la plus importante du puzzle, qui vous donnera de précieuses informations pour l’étape finale, la conclusion. Prenez une gorgée de vin et faites la voyager à travers votre bouche durant quelques secondes. Vous pouvez vous munir d’un crachoir pour éviter que le vin ne vous monte trop vite à la tête.
Après avoir pris cette gorgée, analysez les sensations laissées dans votre bouche : Percevez-vous une sensation de douceur due à des sucres résiduels ? Ce sera par exemple le cas d’un Sauternes, vin liquoreux de la région de Bordeaux. Le vin vous fait-il beaucoup saliver, témoignant de son fort taux d'acidité ? Le Riesling est un cépage au taux d’acidité élevée. Vous laisse-t-il une impression de chaleur dans la gorge, signe de sa forte teneur en alcool ? L’appellation Châteauneuf-du-Pape donne souvent naissance à des vins riches en alcool. Vous assèche-t-il le palais ? Il sera dans ce cas tannique, à l’image des vins du Haut-Médoc dans le vignoble bordelais. Les saveurs sont-elles intenses ou plutôt discrètes ? Les Malbec australiens, par exemple, sont réputés pour l'exubérance de leur fruit. Enfin, vous reste t-il longuement en bouche des sensations positives témoignant de la longueur du vin ? Vous êtes maintenant prêt pour la dernière étape.
Étape 4 : conclusion
À l’aide de l’ensemble des informations que vous avez collectées lors des étapes précédentes, vous pouvez maintenant émettre des hypothèses sur la qualité du vin et son potentiel de vieillissement. N’hésitez pas à consulter les informations disponibles sur la contre-étiquette pour vous guider, le vigneron y aura probablement laissé des indices !
La qualité du vin, jugée de façon objective, peut être définie par l’équilibre entre ses différents composants. Par exemple, y avait-il assez d’acidité dans votre Moscato d’Asti pour contrebalancer le taux de sucre résiduel ? Bien sûr, c’est la partie qui demande le plus d’expérience, mais cela s’acquiert avec un peu d’entraînement. Une intensité aromatique élevée et une longueur en bouche remarquable sont également de bons indicateurs de qualité. Enfin, tout simplement, posez-vous la question : ai-je aimé cette cuvée ?
Le potentiel de vieillissement d’un vin s’appuie également sur sa longueur en bouche et son intensité aromatique. Il lui faudra également une très bonne structure pour se bonifier avec le temps, comme un niveau d’acidité ou de tannins élevé, un corps charpenté, du sucre résiduel ou un fort taux d’alcool. Là encore, avec un peu de pratique, il vous sera plus facile de suggérer le potentiel de vieillissement d’un vin. Les mythiques Crus Classés de Bordeaux, tels les vins de Saint-Estèphe, sont réputés pour leur longue garde, grâce à leur excellent taux d’acidité et de tannins, leur concentration en fruit et leur longueur étonnante.
Une excellente manière de progresser est de déguster plusieurs cuvées à la fois afin de pouvoir les comparer entre elles. La prochaine section vous présente donc deux types de dégustation comparative : la dégustation horizontale et la dégustation verticale.
La dégustation horizontale
Une dégustation horizontale permet de comparer différents vins d’un même millésime et d’une même appellation pour ainsi découvrir les caractéristiques d'un terroir, c'est-à-dire l’impact du sol, du mésoclimat et du travail du vigneron sur une cuvée.
Par exemple, découvrez les subtilités du terroir de Lavaux en 2019 à travers les cuvées “Rocanel” Epesses Grand Cru, “1800 Vevey” Grand Cru et “La Redoute” Saint-Saphorin Grand Cru. Saurez-vous déceler les subtilités de chacune d’entre elles ?
La dégustation verticale
Une dégustation verticale permet de comparer un même vin, un même cépage ou une même appellation sur plusieurs millésimes. Pour ce type de dégustation, il est conseillé d’aller du millésime le plus récent au millésime le plus ancien. La dégustation verticale donne la possibilité d'apprécier le potentiel de garde d’un vin et de comprendre les effets de chaque millésime sur une même cuvée. La pluie, le vent, le froid, le soleil, la chaleur, la date des vendanges, la manière dont ont été entretenues les vignes, la proportion de chaque cépage dans un assemblage, sont autant de facteurs qui rendent chaque millésime unique. Pour cela, vous pouvez demander conseils et sélectionner des cuvées qui vieillissent plutôt bien, pour avoir des vins intéressants sur les millésimes plus anciens.
En Suisse, les grands vins à base de Chasselas possèdent par exemple une très bonne capacité de vieillissement et gagnent en complexité avec l’âge. Pour les amateurs, nous vous proposons un coffret de dégustation verticale du Château de Chardonne 1er Grand Cru des millésimes 2011 à 2016.
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