Autour du vin
Quel est l'impact de l'élevage sous bois ?
L’élevage sous bois à des effets indéniables sur un vin. Ces effets varient en fonction d’une multitude de facteurs que nous vous présentons ci-dessous.
Il appartient à l'œnologue et son équipe de prendre les décisions appropriées pour obtenir le style de vin souhaité en fonction des coûts de production envisageables.
Pourquoi élever un vin sous bois ?
L’oxydation
Le bois est un matériau poreux, perméable à l’oxygène. Élever un vin sous bois permet donc une exposition à l’oxygène étalée dans le temps. Quels sont les impacts sur le vin ? L'oxydation aboutit à une évolution des arômes du vin, les arômes primaires (ex. fruits frais, fleurs) laissent progressivement place à des arômes tertiaires (ex. notes animales, fruits secs). L’oxydation engendre également une couleur plus stable du vin et des tanins plus fondus et intégrés.
La concentration
L’oxygène n’est pas le seul élément à passer à travers le bois : certains composants du vin sont également absorbés par celui-ci et s’évaporent. Ainsi, un vin élevé sous bois perd peu à peu de l’eau et de l’alcool, concentrant les composants restants : arômes, acidité, tanins et sucre.
Le bois neuf
Un récipient en bois neuf (cf. “ ge du récipient” ci-dessous) a deux influences majeures sur le vin. Tout d'abord, il lui confère de nouveaux arômes, tels que le café, la vanille, le chocolat. Le récipient est également source de tanins, apportant davantage de structure au vin.
Les facteurs à prendre en compte
Taille du récipients
Plus le récipient est grand, moins le vin aura de contact avec les bords de ce récipient. Les influences de l’oxygène et du bois seront donc minimisées.
Il existe différents termes pour désigner les tailles de récipients, et cela varie suivant les régions de production : foudre (1 000 L), tonneau (900 L), pièce (228 L), barrique (225 L) pour citer les plus connus.
Foudres et barriques au Château de Vinzel, Vaud
Provenance
La provenance du bois est l’un des critères à prendre en compte par l’oenologue. Le chêne reste l’option la plus répandue à travers le monde. Le bois de chêne européen est réputé pour ses arômes subtils de clou de girofle et ses tanins plus élevés, tandis que le bois de chêne américain confère au vin des notes plus intenses de noix de coco. D’autres bois sont également utilisés : l’acacia, le mélèze, le châtaignier ou le cerisier par exemple. Chacun possède des propriétés légèrement différentes influençant le choix du producteur.
Pièce de chêne français au domaine Henri de Villamont, Bourgogne
Chauffe
La chauffe est un processus essentiel dans l’élaboration d’un récipient en bois. Sous l’action de la chaleur, le bois devient plus souple et peut ainsi être façonné par le tonnelier. Légère, moyenne ou forte, la chauffe donne au vin des arômes différents d’épices, de vanille ou de torréfaction.
Âge
L’âge du récipient est également important : un récipient de plus de 3 ans, c’est-à-dire ayant élevé 3 vins différents, aura moins d’impacts sur le vin qu’un récipient neuf, car ses tanins et ses arômes auront été retenus par les vins précédents.
Récipients neufs à Casa Lo Alto, Valence
Temps
Plus un vin est élevé longtemps, plus les impacts de l’oxygénation et du bois sont importants.
Coûts
Élever un vin sous bois représente un coût significatif de l’élaboration d’un vin : les récipients en chêne américains peuvent coûter environ 500 €, tandis qu’un récipient en chêne français peut facilement dépasser les 1 000 €. D’autres facteurs entrent en compte, tels que la taille et le prestige du tonnelier.
Face à ces coûts élevés, certains producteurs optent pour des alternatives plus accessibles. Par exemple, les copeaux de chêne ou les staves de chêne peuvent être mis en contact avec le vin durant une phase d’élevage en cuves en inox. Cette méthode, couplée à des techniques d’oxygénation contrôlée, obtient des effets comparables à ceux d’un élevage en fûts de chêne.
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