Autour du vin
La méthode appassimento
Appassimento, terme italien du passerillage
Le terme “appassimento” est la traduction du mot français “passerillage”. Cette méthode consiste à sécher les grappes de raisins afin de les déshydrater et ainsi concentrer les autres composants des baies : le sucre, l’acidité, les tanins et les arômes.
Plusieurs options s’offrent au vigneron. Les grappes de raisins peuvent être laissées sur les pieds des vignes, et récoltées tardivement, jusqu’à plusieurs mois après les vendanges traditionnelles. L’action du vent et du soleil assèche alors progressivement les raisins, jusqu’à ce que le vigneron décide de les récolter. Cette méthode présente toutefois des risques : la pluie, le froid, ou encore les animaux sauvages gourmands peuvent rapidement détruire une année de récolte. Toutefois, les arômes obtenus sont uniques.
La seconde option consiste à récolter les grappes à leur juste maturité, puis à les stocker plusieurs semaines dans des locaux ventilés, pour reproduire l’action du vent et ainsi sécher les raisins, tout en évitant le développement néfaste de la pourriture. Une technique utilisée dans la région de Vénétie en Italie, ou encore pour la production du Doral Passerillé à Yvorne.
Dans les deux cas, les vendanges doivent être manuelles, car il est important de conserver les grappes intactes, et les machines risqueraient d’abîmer les baies.
Les styles de vins obtenus
Recioto
Ce nom est employé dans la région viticole de Valpolicella, en Vénétie. Le Recioto della Valpolicella DOCG est un vin doux - ou “passito”, l’équivalent italien - élaboré à partir des cépages issus de la méthode appassimento. Les raisins séchés débutent leur fermentation, transformant le sucre en alcool. Les vignerons stoppent la fermentation pour conserver du sucre résiduel dans le vin. Les vins sont riches en sucre, en alcool, et très aromatiques.
Amarone
Également originaire de Valpolicella, l’Amarone della Valpolicella DOCG est tout simplement l’équivalent sec du Recioto. La fermentation des raisins séchés se prolonge jusqu’à ce que la totalité des sucres soient transformés en alcool. Les vins obtenus sont donc plus riches en alcool.
Ripasso
Le style des vins Ripasso se trouvent à mi-chemin entre un vin rouge traditionnel et un vin rouge issu de la méthode appassimento. Également originaire de Valpolicella, cette technique consiste à mélanger une proportion du vin de l’année avec des baies de raisins séchées en fin de fermentation. Les sucres résiduels sur les baies vont permettre à la fermentation de repartir, et donc au vin initial de gagner en alcool, en tannins et en arômes de fruits mûrs et fruits cuits issus de ces baies séchées concentrées. Toutefois, le vin conserve également ses arômes initiaux de fruits frais.
La sélection coup de coeur
YOLO Appassionato 2020
Élaboré par la méthode Ripasso, ce vin doux Suisse est un assemblage audacieux de Gamay, Gamaret et Garanoir. Un vin riche, à la robe sombre, aux tanins fondus et aux arômes prononcés de fruits noirs et de pain grillé.
Governo all’Uso Toscano 2020
Une proportion des raisins utilisés pour produire cette cuvée est séchée durant un mois sur des nattes selon la méthode appassimento. Vinifié au cœur de la Toscane selon un procédé ancestral pour la production de vin corsé, cet assemblage de Cabernet Sauvignon et de Sangiovese révèlent des arômes de cassis, de framboise, et de poivre. Un vin souple et élégant.
Santi "Solane" Ripasso 2017
Ce Ripasso a été produit au cœur de Valpolicella. Il mêle des arômes de fruits rouges frais à des arômes de fruits confiturés, ainsi que des notes vanillées, et une concentration aromatique élevée.
"Santico" Amarone della Valpolicella 2016
Un vin haut de gamme représentatif du style de l’Amarone della Valpolicella. Un équilibre parfait entre opulence et fraîcheur. Un vin aux arômes confiturés, élevé trois ans en fûts de chêne pour donner naissance à des notes complexes de cannelle et de clou de girofle.
"Proemio" Amarone della Valpolicella 2013
Cet Amarone della Valpolicella surprend par ses puissants parfums de pruneau, de raisin sec et de confiture de cerise, ainsi que ses notes de vanille et de cannelle apportées par l’élevage de trois ans en fûts de chêne. Une cuvée intense et racée.
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