Autour du vin
Le métier d’oenologue : entretien avec Léonard Pfister
Qu’est-ce qu’un oenologue ?
Le terme oenologie descend du grec et signifie “l’art de faire du vin”. De façon générale, l'œnologue est un scientifique expert de la vigne et du vin. Son champ d’activités est large : il supervise la culture de la vigne ainsi que l’élaboration, l’élevage et le conditionnement des vins. Ses connaissances l'amènent également à s’impliquer dans la commercialisation et la promotion des vins. Il peut travailler pour un domaine, un groupe viticole ou une coopérative, mais également dans un laboratoire ou en tant que conseiller indépendant.
Dans les vignes
L’oenologue collabore de façon rapprochée avec le chef de culture. Durant la période d’établissement d’un vignoble, l'oenologue étudie les terroirs, les styles de vin qu’il sera possible d’y produire, les cépages les plus appropriés. Tout au long de l’année, il conseille et supervise les travaux dans les vignes. À l’approche des vendanges, il analyse les raisins et détermine la date optimale du début des vendanges, en tenant compte de contraintes logistiques telles que les cahiers des charges des appellations, la place dans les caves, la main d'œuvre disponible.
L'oenologue dirige également les projets d’innovation visant à améliorer la culture de la vigne et le respect de l’environnement. Par exemple, il met en place des parcelles expérimentales de cépages mieux adaptés aux changements climatiques et fédère la transition vers la culture biologique ou biodynamique.
En cave
Après la récolte des raisins, l’oenologue est responsable du contrôle de la fermentation et de l’élevage, jusqu’à la mise en bouteille et le conditionnement des vins. Il maîtrise parfaitement l’art de l’assemblage, et parvient à obtenir un style de vin souhaité à partir de dizaines d’échantillons de vin venant de différents cépages, parcelles, types de fermentation, types d’élevage et millésimes. Il veille également à ce que la qualité et le volume des vins produits soient constants, ce qui peut-être un véritable défi lors de millésimes aux conditions climatiques compliquées.
Son métier requiert enfin une bonne connaissance juridique du milieu, afin de respecter la législation en place dans sa région : le titre alcoométrique ou le taux de soufre autorisés par exemple.
L’oenologue pousse également les recherches afin d’améliorer les procédés de vinification, en essayant par exemple de nouveaux contenants comme les œufs en béton, en encourageant l’utilisation d’énergies renouvelables, ou encore en développant des modes de vinification par gravité.
Au-delà de la production
Son savoir-faire l’amène également à s’impliquer dans les autres aspects de l’industrie du vin. L’oenologue communique avec les équipes de distribution et de promotions pour anticiper et analyser les attentes des consommateurs en Suisse et à l’étranger. Il peut ainsi adapter le style des vins à ses clients, en réduisant par exemple le taux de sucre résiduel d’une cuvée, ou en changeant un bouchon à vis par un bouchon de liège.
Il sait parler du vin en détail et donne ainsi des informations clés pour l’élaboration de fiches techniques et de notes de dégustation destinées aux clients. Pour la maison Obrist, comme pour l’ensemble des producteurs viticoles, l’expertise de l’oenologue est donc précieuse et stratégique.
Léonard Pfister, oenologue de la maison Obrist
- Quelle a été votre formation pour devenir oenologue ?
“Après un CFC de viticulteur, j’ai fait la maturité professionnelle et enfin l’école d’ingénieur de Changins en viticulture et œnologie. Suite à ces études, j’ai travaillé comme caviste pour la maison Œnologie à Façon puis chez Schenk SA. Lors de ce dernier poste, j’ai eu la chance de pouvoir m’occuper de la cave St Georges à Sierre (durant une vinification) et de faire 5 mois de stage en Espagne chez Les Bodegas Murviedro. À mon retour d’Espagne, j’ai été engagé chez Obrist comme chef de cave. Je suis à présent œnologue de la maison Obrist depuis 3 ans.”
- En quoi consiste votre métier ?
“Mon métier commence à la vigne, avec l’aide du responsable viticole et de nos vignerons-tâcherons, où nous réalisons la culture de la vigne. Une fois le raisin arrivé à maturité, avec l'aide de mon chef de cave et des cavistes, il faut faire les vendanges puis la vinification. Une fois les vinifications réalisées, il faut créer les divers assemblages et la mise en bouteille.”
- Quels sont les plus gros défis de ce métier ?
“L’un des défis majeurs est de s’adapter au changement climatique, en analysant les cépages qu’il faut planter pour les années à venir.”
- Qu’appréciez-vous particulièrement dans ce métier ?
“Le travail avec la nature. Chaque année est différente, il n’y a pas de routine. Il y a également énormément de contact humain, c’est très enrichissant.”
Crédit photo : Olivier Maire
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