Recettes
D’où vient la fondue ?
C’est sans doute le plat qui va le mieux avec l’esprit suisse. Qu’importe le mélange de fromages que l’on privilégie, au pays du consensus, la fondue met tout le monde d’accord. En plus – pur bonheur – même nos voisins français ne prétendent pas avoir inventé ce mets fédérateur. Ils nous en laissent volontiers la paternité.
Wikipédia se fend de quelques propos sur une trace de « fondu de fromage » dans l’Iliade avant de renvoyer ses lecteurs à un recueil de l’Ecole ménagère zurichoise édité en 1885. Jennifer et Arnaud Favre, co-auteurs de l’ouvrage Haute Fondue (Editions Helvetiq, 2018), avancent que la recette la plus connue date de 1699. On la trouve dans le livre de cuisine de la Zurichoise Anna Margaretha Gessner-Kitt. Le grand gastronome Anthelme Brillat-Savarin évoque, lui, la spécialité fromagère helvétique dans la Physiologie du goût en 1825. A la fin du XIXe siècle, dans le Dictionnaire universel de la cuisine pratique du Suisse Joseph Favre, sont recensées plusieurs recettes diverses et variées de fromage fondu marié à d’autres ingrédients que l’on déguste à Genève, en terres vaudoise et valaisanne.
Ce plat devient le porte-drapeau de la Suisse lors de l’Exposition universelle de New York qui a lieu en 1939-1940 sur le site de Flushing Meadows-Corona Park. En 1960, la fondue est servie pour la première fois aux troupes de l’armée suisse. On la retrouve aussi avec un brin d’humour dans le film Les Faiseurs de Suisses en 1978 où il est exigé des candidats à la naturalisation de savoir la réaliser à la perfection.
Les anecdotes ne manquent pas, comme celles qui ont trait à la diversité des gages plus ou moins farfelus que l’on se doit d’accomplir en cas de perte de son bout de pain dans le caquelon. Les différents mélanges de fromages qui varient d’une région à l’autre sont aussi un thème de discussion qui renforce le patriotisme régional.