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Stock's Bar & Steakhouse

la recette des chefs
     

STOCK’S
BAR & STEAKHOUSE

Alte Frutigenstrasse 22a,
3711 Mülenen
+41 33 823 22 33
stockshouse.ch

 
     
TRAVERS DE PORC FUMÉS
 
   
 
   
PRÉPARATION   INGRÉDIENTS
   

Temps de préparation : env. 1 h
Temps de cuisson : env. 4 h 30
Temps de repos : env. 12 h

Préparation de la marinade : Mettre tous les ingrédients dans un mortier, les concasser légèrement et mélanger le tout. La quantité de chili en poudre et de sucre brun peut être augmentée ou diminuée selon vos goûts.

Préparation de la sauce : Faire bouillir le jus d’orange, la sauce Worcester, le whisky et le sucre brun dans une casserole et laisser réduire de moitié. Insérer ensuite les ingrédients restants à l’aide d’un fouet et porter à nouveau brièvement à ébullition.

Préparation des travers de porc : Pour enlever la peau des travers de porc, suivre avec une fourchette le long de l’os jusqu’à apercevoir la peau moyennement transparente. Tirer la peau le long de la côte, à la main ou à l’aide d’un chiffon de cuisine. Apres avoir enlevé la peau, enduire de marinade les travers de porc (des deux côtés).

Les envelopper ensuite dans le papier d’aluminium et les mettre au frigo durant 12 heures afin que la viande puisse bien s’imprégner de la marinade.

Préchauffer le grill « smoker » à 120°C (ou au four : 120°C à chaleur tournante) et mettre les travers, toujours emballés de papier aluminium, pendant 4 heures dans le grill « smoker » ou au four.

Après ces 4 heures de cuisson, sortir la viande du papier alu et la remettre sur la grille pendant environ 30 minutes afin de la « finir » : il s’agit pour cela d’arroser les travers de porc de sauce toutes les 15 minutes et de les retourner régulièrement.

Après avoir mis une dernière fois la sauce sur les travers, ceux-ci sont prêts à être servis.

 
Pour la marinade:  
5 cs de sucre brun  
3 cs de paprika doux en poudre  
1 cs de sel  
1 cs de poivre  
1 cs de paprika fort en poudre  
1 cs de chili en poudre  
1 cs d'ognion en poudre  
1 cs d'aïl en poudre  
   
Pour la sauce:  
300 ml de jus d‘orange  
100 ml de whisky (Jack Daniel’s)  
150 ml de ketchup  
1 cs de sauce Worcester  
2 cs de marinade pour la viande  
2 cs de miel  
50 ml de sauce BBQ  
2 cs de sucre brun  
   
La viande :  
6 kg de travers de porc, 6 kg = 12 côtes  
   
   
 
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