Les vendanges
tardives à Yvorne

Yvorne, 14 décembre 2020

L’hiver approche. À la vigne, les feuilles sont tombées et les ceps sont déjà recouverts ci et là par de la neige. Et pourtant, en plein mois de décembre, alors que la majorité des vendanges sont terminées depuis plus de deux mois en Suisse, quelques grappes de raisins s’accrochent encore à leur pied de vigne. Auraient-elles été oubliées ?

Certes non. Difficile de passer à côté de ces petits grains dorés lorsque l’on traverse le vignoble d’Yvorne. Martin Suardet, notre vigneron, et Léonard Pfister, notre oenologue, ont d’ailleurs décidé que leur récolte se ferait aujourd’hui ! 

La technique du passerillage

Le passerillage est une technique visant à obtenir des raisins très sucrés et aromatiques. Le passerillage peut s'effectuer sur souche ou hors souche.

Hors souche, le raisin est récolté à maturité puis stocké plusieurs semaines sur un lit de paille dans un endroit sec. C'est la technique utilisée pour l'élaboration de notre Doral Passerillé 2020. Au contraire, pour la récolte 2020, le passerillage a lieu sur souche: les grappes de raisins ne sont volontairement pas vendangées lorsqu’elles arrivent à maturité en septembre. Elles restent ainsi plusieurs semaines supplémentaires attachées à la vigne. L’influence du soleil et du vent assèche progressivement les raisins : à mesure que l’eau s’évapore, le sucre et les arômes gagnent en concentration. Les raisins ne sèchent pas à la même vitesse, même au sein d’une même grappe, ce qui donne naissance à une grande diversité d’arômes. Certains raisins sont même touchés par la pourriture noble. Toutes ces caractéristiques apportent davantage de complexité aux vins.

 

Le passerillage demande beaucoup de travail : si l’automne est très humide, les maladies pourraient détruire la récolte. Il est donc important de surveiller de près la météo et l’évolution des grappes. Des filets et des barrières sont également installés pour protéger les vignes des oiseaux et du gibier qui raffolent de ces baies concentrées.

C’est aujourd’hui que notre équipe a récolté ces grappes manuellement en veillant à ne sélectionner que les raisins de qualité et à ne pas les abîmer. Retour en images :

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Le Doral, un patrimoine Suisse

Le Doral est un cépage créé en Suisse dans les années 70. Il est issu d’un croisement entre le Chasselas et le Chardonnay. Sa capacité à accumuler beaucoup de sucre et son grand potentiel aromatique en font le cépage idéal pour les vendanges tardives. Ce cépage a également une peau épaisse, qui le protège des maladies.

Martin Suardet est très satisfait du millésime 2020. Cette année s’annonce très prometteuse : "les raisins sont d’un haut niveau de qualité et le rendement est bon".

Doral Passerillé, Yvorne, Chablais AOC

Ce vin dévoile une belle robe dorée. La fraîcheur des agrumes se mêle aux arômes de fruits tropicaux et aux notes de miel. Sa teneur en sucre et sa concentration en fruits sont équilibrées par une excellente acidité, ce qui lui permettra de vieillir en bouteille pendant de nombreuses années.

Ce vin liquoreux se mariera parfaitement avec des desserts tels qu’une tarte tatin ou une tarte au citron meringuée.

Découvrez par ici le millésime 2020 de ce vin rare !