Les Producteurs
Cantina Santi
La cave Santi se trouve à quelques pas du centre d'Illasi, ville historique entourée de vignobles et connue pour ses belles villas et son château médiéval.
Entièrement rénovée en 2016, La cave dispose aujourd’hui d’une surface intérieure, contiguë à la cave de vinification et destinée au séchage des raisins, ainsi que sur l'expansion du chai des fûts qui comprend aujourd’hui quelque 150 fûts en bois de différentes capacités et origines.
La philosophie Bénéficiant d’excellentes connaissances de la tradition viticole locale et de ses terroirs, l'œnologue Cristian Ridolfi a su définir une philosophie claire pour la cave Santi, à la base de l’identité culturelle de la maison. Chaque variété de bois permet de mettre en valeur certains aspects organoleptiques des vins de la Valpolicella. L'acacia, le cerisier, le châtaignier et le chêne sont des variétés indigènes qui ont toujours partagé le paysage local avec la vigne. Alors qu'ils faisaient partie intégrante du vignoble à l’époque et caractérisaient tous deux le paysage de la région, ces arbres ont été relégués aux lisières de vignobles depuis l’intensification de la viticulture, qui a débuté au milieu du XIXe siècle et qui s'est étendue dès la seconde moitié du XXe siècle).
Ainsi, les principaux atouts de la maison Santi sont :
• le Corvina, cépage principal de la région qui donne des vins au style élégant et fruité
• les grands fûts en bois, typiques de la tradition italienne, qui permettent un meilleur apport en oxygène lors de longs vieillissements pour les vins à fort potentiel de garde
• l’utilisation de bois locaux pour ses fûts qui, outre le chêne, proviennent d’arbres typiques de la région, tels que le cerisier, le châtaignier et, dans une moindre mesure, l'acacia.
Le bois de ces arbres n’a toutefois jamais cessé d’interagir avec le vin, tous les grands blancs et rouges de Santi étant logés dans des fûts fabriqués à partir de ces bois pendant la vinification (cuves) et surtout durant l’élevage. 
Les grands fûts en bois - une tradition italienne Pour l’élaboration de ses Amarone, la cave Santi utilise des fûts de diverses contenances, entre 25 et 80 hectolitres (soit de 40 hl en moyenne). Appassimento La technique traditionnelle de séchage des raisins est utilisée dans l’élaboration de l'Amarone et, en conséquence, du Ripasso. Au préalable, les raisins sont récoltés manuellement dans de petites caissettes en bois, d’une contenance d’environ 6 à 7 kg, qui sont stockées dans une salle de séchage bien ventilée.
Durant quelques années, le vin est transvasé de fûts en fûts, ce qui permet d’éliminer les substances qui n’ont pas réussi à trouver un équilibre et qui sont tombées au fond du fût.
L'avantage d’un élevage "traditionnel" est de mieux reconnaître les arômes de l’Amarone et de produire, après quatre ans de logement en fûts, un vin qui soit stabilisé du point de vue oenologique.
Les raisins restent dans ce local pendant trois ou quatre mois. Ils sont constamment surveillés jusqu'à ce qu'ils aient perdu près de la moitié de leur poids par évaporation et qu’ils atteignent ainsi la concentration de sucre naturel souhaitée.
Les raisins et les vignes Corvina, Molinara et Rondinella sont les trois cépages indigènes qui, depuis l’époque romaine, ont façonné l'histoire et le succès des vins de la Valpolicella. Ils sont considérés comme le symbole de la région.
