Quel est le cycle de la vigne ?

Chaque année, la vigne passe par une phase de repos, appelée dormance, et une phase de croissance, qui aboutit à la maturation des raisins.

Le passage d’une étape à l’autre advient à différents moments en fonction du lieu de production : latitude, altitude, exposition, vent, humidité, type de sol sont autant de facteurs ayant un impact sur le cycle de la vigne. La variété de cépage a également beaucoup d’importance : la maturation du Grenache est par exemple plus tardive que celle du Sauvignon Blanc.

Nous vous présentons ci-dessous toutes les étapes de ce cycle. À noter que les saisons sont inversées entre l’hémisphère nord et l’hémisphère sud. Retrouvez toutes ces informations résumées dans une infographie à la fin de l’article !

 

1. La dormance

Hémisphère nord : novembre - mars

Hémisphère sud : mai - septembre

Aussi appelée phase de repos, la dormance est une étape cruciale du cycle de la vigne. Les feuilles perdent progressivement leur couleur et vont chuter, les rameaux (parties vertes qui supportent les grappes) deviennent plus bruns et se solidifient. Ils prennent alors le nom de sarments. Les pieds de vigne peuvent être couverts de terre ou de paille pour les protéger du froid. C’est une période régénératrice pour la vigne, qui lui permettra d’entamer un nouveau cycle de croissance, à partir de réserves accumulées au cours de l’année. Vers la fin de cette période, les vignerons procèdent à la taille : ils coupent certains sarments afin de limiter et guider la future croissance de la vigne.

 

 

2. Le débourrement

Hémisphère nord : mars - avril

Hémisphère sud : septembre - octobre

L’arrivée du printemps et la hausse des températures (en moyenne au-delà de 10°C) engendre l’éclosion des bourgeons : c’est la période du débourrement. Ces bourgeons contiennent les futures feuilles et grappes de raisin. Gorgés d’eau et très fragiles, les bourgeons sont sensibles aux épisodes de gel printaniers, qui peuvent impacter de façon néfaste le rendement de l’année. Les bourgeons se développent pour laisser apparaître les rameaux, pousses vertes d’où émergent rapidement les premières feuilles et les inflorescences. C’est sur ces dernières que se trouvent les fleurs qui formeront les futures grappes de raisin.

 

3. La floraison et nouaison

Hémisphère nord : mai - juin

Hémisphère sud : novembre - décembre

Cette phase d’une dizaine de jours aboutit à la fécondation des ovaires des fleurs et ainsi à la nouaison : les fleurs se transforment en fruits. Environ 30 % des fleurs évoluent en raisins, et ce taux varie notamment en fonction de la variété de cépage et des conditions météorologiques. Les raisins sont encore verts, petits et très acides à ce stade.

 

 

4. La véraison

Hémisphère nord : juillet - août

Hémisphère sud : janvier - février

La véraison est le moment où les grains grossissent et changent de couleur : jaunes clairs, dorés, mauves, noirs… en fonction des variétés. Le taux d’acidité diminue progressivement et les raisins deviennent plus sucrés, aromatiques, et chargés en eau. La date des vendanges se définit doucement.

 

5. La maturité

Hémisphère nord : août - septembre

Hémisphère sud : février - mars

Cette phase diffère en fonction de la région, du cépage mais également du style de vin recherché. Le vigneron et l'œnologue vont contrôler de façon régulière les raisins dans les vignes pour fixer la date des vendanges optimales, afin d’obtenir des raisins qui correspondent au style de vin élaboré. Tout est une question d’équilibre : le taux de sucre, l’acidité, la couleur, les tannins, la maturité des arômes (maturité organoleptique) sont pris en compte à ce moment-là.

Par exemple, les Chardonnay destinés à produire des vins effervescents rafraîchissants seront vendangés avant ceux qui entreront dans l’élaboration de vins tranquilles plus onctueux et aux arômes plus mûrs.

 

6. La surmaturité

Hémisphère nord : octobre - novembre

Hémisphère sud : avril - mai

Certains cépages sont volontairement laissés plus longtemps sur les pieds de vigne, afin d’être récoltés après la date de vendanges conventionnelle : ce sont les vendanges tardives. Le développement des raisins est terminé, et ceux-ci sèchent progressivement. En perdant de l’eau, ils se concentrent en autres éléments : sucre, acidité et arômes. Les types d’arômes évoluent également. Les vins vendangés tardivement sont de grandes qualités, très concentrés et intenses, mais leur production est plus coûteuse : la pourriture dûe à l’humidité d’automne et les animaux gourmands sont des risques significatifs à cette période.

 

Voici un récapitulatif en image du cycle de la vigne :